Los principales métodos de cocción, uno a uno

Los principales métodos de cocción, uno a uno
28/02/2018 Nice to Eat
En Consejos prácticos
los principales metodos de coccion_nice to eat

A todos nos gusta comer calentito. Y hay un repertorio de métodos de cocción riquísimo para explorar, según el alimento que queramos cocinar o la época del año en que nos encontremos. Te ofrecemos un listado básico, con información práctica para que triunfes ante los fogones.

Sin duda, los métodos de cocción son un tema “candente” en el mundo de la alimentación saludable. Hay un gran debate sobre como el calor y las maneras de cocinar afectan negativamente a los alimentos, provocando una pérdida de nutrientes, especialmente de vitaminas como las B y las C. Eso es cierto, y es un tema complejo que merece un artículo aparte.

Pero debemos pensar que la cocción tiene sus beneficios. En primer lugar, lo bueno de cocinar los alimentos es que los hacemos mucho más digestivos. Segundo, con la cocción eliminamos substancias anti-nutritivas que impiden a nuestro cuerpo absorber el aporte nutricional de algunos alimentos. De paso, evitamos que cualquier posible microorganismo dañino acabe en nuestro plato. Y hay incluso científicos como el británico Richard Wrangham que defienden que el hecho de empezar cocinar la comida contribuyó decisivamente al desarrollo de la humanidad, ya que permitió al ser humano digerir mejor los alimentos y aprovechar mejor sus nutrientes.

Dime qué tiempo hace y te diré como cueces

Ni todos los métodos de cocción valen para todos los alimentos, ni tampoco para todos los momentos. Desde un punto de vista de salud, es conveniente ajustar los métodos de cocción a las características de la estación de año en que estemos. Una regla general, usando algunos conceptos de la macrobiótica, sería la siguiente:

  • En las estaciones frías buscaremos métodos de cocción más lentos y de más intensidad. Éstos potencian el “efecto Yang” o calorífero del plato. Además, las cocciones largas hacen más digestivos esos alimentos más elaborados y potentes que el cuerpo, buscando grasas e hidratos, nos pide en invierno.
  • En las estaciones cálidas, buscaremos métodos de cocción más rápidos y suaves. Cuanto más corta la cocción, más “efecto Yin” o refrescante tiene el alimento. Por otro lado, con el calor el cuerpo pide aporte de vitaminas y extra de líquido para refrescarse. Y para eso, las cocciones rápidas y los crudos funcionan mejor.

11 métodos de cocción básicos

1. La barbacoa

  • Utensilios: brasa, parrilla y pinzas resistentes al fuego.
  • Ingredientes: cualquier carne, pescado, verdura, tofu, seitán, tempeh…
  • Proceso: espera a que la llama desaparezca y tan sólo quede un lecho de ascuas. Pon la parrilla a una altura suficiente para que el fuego sea moderado y la cocción lenta. Y, sobretodo, evita que el alimento se queme y se ennegrezca, ya que las partes carbonizadas contienen substancias cancerígenas.

2. Horneado

  • Utensilios: horno y recipiente para hornear.
  • Ingredientes: cualquier verdura, fruta, fruto seco, pescado, tofu, seitán, tempeh.
  • Proceso: coloca las verduras o el alimento elegido en la bandeja para el horno, añade una pizca de sal, o salsa de soja, un fondo de agua y cubre con papel para el horno. Hornéalo hasta que esté bien cocido.

3. El salteado largo

  • Utensilios: sartén o cazuela de acero inoxidable o de hierro fundido.
  • Ingredientes: cualquier tipo de verdura, preferiblemente de raíz, y proteína vegetal.
  • Proceso: corta las verduras y/o las proteínas en trozos grandes. Calienta la sartén y añade aceite prensado en frío. Agrega las verduras y/o las proteínas y rehógalas unos minutos con llama alta y una pizca de sal. Tapa la sartén, baja al mínimo el fuego y cuece durante aproximadamente 40 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se peguen (si eso sucede añade un poquito de agua o caldo). Hacia el final de la cocción puedes agregar un condimento salado, como la salsa de soja y/o también jugo de jengibre o jugo concentrado de manzana.

 4. La presión

  • Utensilios: olla a presión
  • Ingredientes: cereales, legumbres y proteínas vegetales. No es recomendable para las verduras.
  • Proceso: pon el alimento en la olla (si son legumbres generalmente se tienen que lavar y poner en remojo durante la noche o 12 horas con agua fría). Cubre con agua fría (excepto para los garbanzos, en este caso el agua debe estar caliente o hirviendo) y añade 1 tira o 5 cm. de alga kombu. Hierve y retira las pieles que puedan soltar. Luego cierra la olla, y cuando ésta alcance su máximo punto de presión, baja el fuego. La presión dentro de la olla hará subir la temperatura de ebullición por encima de los 100ºC, haciendo que los alimentos se cocinen más rápidamente. Condimenta al final de la cocción con un chorrito de aceite y un poco de salsa de soja o sal (no antes, pues impide la cocción adecuada de las legumbres). Tiempos: judías y los garbanzos, entre 60 y 90 minutos. Las lentejas, de 45 a 60 minutos.

 5. El estofado

  • Utensilios: una cazuela de fondo grueso de hierro fundido, barro o vidrio.
  • Ingredientes: cualquier tipo de verdura (preferiblemente de redonda o de raíz), de proteína vegetal (tofu, tempeh, seitán) o de pescado al final de la cocción.
  • Proceso: coloca en el recipiente 1 cm. de agua o de caldo de verduras. Añade las verduras y una pizca de sal marina, miso o salsa de soja. Tapa y llévalo a ebullición con la llama alta. Cuando hierva baja a llama media o baja y deja cocer el alimento lentamente. Puedes añadir hierbas aromáticas, secas desde el principio o frescas hacia el final. Si añades jengibre, hazlo 2 minutos antes del final. También tienes la opción de substituir el caldo por un poco de aceite. En ese caso, sofríe un poco las verduras y luego déjalas cocer a fuego lento con un poco de agua o caldo.

 6. El frito

  • Utensilios: sartén.
  • Ingredientes: cualquier verdura, pescado, fruta, alga, tofú, seitán, tempeh.
  • Proceso: pon en la sartén 2 cm. de aceite para freír de buena calidad. Calienta a una temperatura de 180ºC. Para comprobar la temperatura del aceite, echa un trocito de lo que vas a freír o una gota del rebozado. Si se queda en el fondo es que el aceite aún no esta a punto. Si se queda en la superficie y el aceite humea, está demasiado caliente. Nunca dejes que humee el aceite. Una idea: sumerge la verdura escogida en pasta de rebozado y fríela hasta que esté dorada y crujiente. Retírala y sécala con papel absorbente. Sírvela caliente con un aliño picante o ácido, que te ayudará a digerir el aceite.

 7. La plancha

  • Utensilios: sartén.
  • Ingredientes: cualquier pescado, verdura, tofu, tempeh, seitán, frutas.
  • Proceso: con unas gotas de aceite, cocina el alimento unos minutos por cada lado, añadiendo como aliño unas gotas de salsa de soja.

 8. El vapor

  • Utensilios: cazuela especial para vapor, o margarita de acero inoxidable o de bambú.
  • Ingredientes: cualquier tipo de verdura o fruta.
  • Proceso: coloca 1 o 2 cm de agua en el recipiente. Introduce la margarita y coloca en ella las verduras o la fruta en trozos medianos con una pizca de sal marina. Pon la tapa para que se genere vapor y cocina a fuego medio.

 9. El salteado corto

  • Utensilios: sartén, cazuela, wok.
  • Ingredientes: cualquier clase de verdura cortada fina, o proteína vegetal, algas, setas.
  • Proceso: calienta el recipiente y añade unas gotas de aceite o 3 cucharadas de agua. Incorpora inmediatamente las verduras o el alimento elegido, con una pizca de sal marina o salsa de soja. Saltéalas continuamente sin tapa y con el fuego muy alto de 5 a 10 minutos. Tiempos de salteado corto: zanahorias, de 5 a 7 minutos; col china, de 3 a 5 minutos; coliflor, de 5 a 10 minutos; champiñones, de 5 a 7 minutos; cebollas o puerros, de 1 a 2 minutos.

10. El hervido

  • Utensilios: cazuela.
  • Ingredientes: cualquier verdura y alga en agua hirviendo con una pizca de sal marina.
  • Proceso: lo mejor es hervir por separado y sin tapa cada verdura, empezando por las de menos color y sabor. Las zanahorias, cortadas en juliana, no más de 2 minutos; las flores de brécol o coliflor, de 4 a 5 minutos, la col blanca de 3 a 4 minutos; y las judías verdes entre 5 y 10 minutos.

11. El escaldado

  • Utensilios: cazuela de acero inoxidable.
  • Ingredientes: Cualquier verdura cortada fina.
  • Proceso: hierve agua y añádele una pizca de sal (también puedes usar agua de mar). Sumerge las verduras cortadas. Lo mejor es escaldar primero las verduras de menor color y sabor, y dejar para el final las demás. El tiempo de cocción variará según la especie: los berros, la lechuga y el pepino sólo necesitan entrar y salir del agua. Los rabanito piden 10 segundos, las zanahorias o la coliflor, 15. Una vez escaldadas, escurre las verduras, enfríalas con agua y sírvelas al momento con un aliño. La idea es que queden “al dente”.

Y tú, ¿qué métodos de cocción prefieres?

Comentarios

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

*